ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ ΓΙΑ ΠΑΝΤΑ 2

 Απογευματάκι στην νύφη του Θερμαϊκού. Δύο ζευγάρια από Αθήνα κάνουν την βόλτα τους στην παραλία και χάνουν το μυαλό τους καθώς βλέπουν ένα μοναδικό και πανέμορφο θέαμα. Στο βάθος του ορίζοντα ο ουρανός έχει βαφεί από μια παλέτα με πορφύρα, μοβ, κίτρινο, γαλάζιο, φούξια και μπλε ενώ ένας κοραλλένιος ήλιος βουτάει στο πέλαγο.

Μαγεία, μια μυσταγωγική λειτουργία που εκτελείται σε απόλυτη σιωπή με πλήρη αρμονία.

Επηρεασμένοι απ’ το φανταστικό σαν αλλόκοσμο θέαμα ανηφορίζουν την Αριστοτέλους και μπλέκονται στα στενάκια της Άθωνος ψάχνοντας κάπου να κάτσουν για ν’ απολαύσουν τα περιβόητα σαλονικιώτικα μεζεδάκια.

Ήρθαν καλά διαβασμένοι. Ξέρουν το μπουγιουρντί και γνωρίζουν ότι αν παραγγείλουν καλαμάκια θα μείνουν νηστικοί.

Κάθονται σ’ ένα ωραίο τραπέζι δίπλα σε κάτι κατεβασμένα πράσινα κιοπέγκια* φθαρμένα απ’ τον χρόνο, παλιοκαιρισμένα, φορτωμένα μ’ ένα κάρο ιστορίες. Αν είχαν στόμα να μιλήσουν πόσα θα είχαν να μας πουν. 

Δίπλα τους κάθεται μια παρέα Θεσσαλονικείς. Το κατάλαβαν από τα –σε και –με: ρε, πλάκα με κάνεις; Μη με το λες; Θα με μάθεις κι εμένα να την κάνω πλάκα τη μάνα μου;

Η γενική πτώση καταργήθηκε;  Μόνο αιτιατική χρησιμοποιούν εδώ πάνω;

Ένα χαμογελαστό παλικαράκι πλησιάζει για να πάρει την παραγγελία τους αφού προηγούνται.

Μία μύδια παντρεμένα.* Μία σαρδέλες γούνα* στον άνθρακα.* Βάλε και μια γαρίδες στην σουπιέρα* για μάκα μάκα.* Κι από αλοιφές* τι έχεις;  Παιδιά, τι θα πιούμε; Φέρε μία φούστα μπλούζα Αρειανίδικη.* Τι φούστα μπλούζα, ρε;  Φούιτ* έπαθες; Φέρε ένα καραφάκι γκράπα.* Α, βάλε και λίγα σαρμαδάκια ορφανά.* Και δύο μπουγιουρντί, με τυρί* και μπούκοβο το ένα και το άλλο γλυκό με τυρί, κασέρι, πιπεριά.*

Έως εδώ κρυφάκουσαν γιατί είπαν κι άλλα μα, ήταν τέτοια η απορία τους καθώς κοιταζόντουσαν μεταξύ τους που δεν μπόρεσαν να παρακολουθήσουν τα υπόλοιπα.

Τι λεξικό ν’ ανοίξεις και ποιον να πιάσεις να ρωτήσεις τι παρήγγειλαν οι από δίπλα;

Ο σερβιτόρος επιστρέφει αμέσως για να πάρει την δική τους παραγγελία.

Σαστισμένοι οι άνθρωποι τον ρωτούν αν ισχύει ο κατάλογος. 

-Βεβαίως ισχύει, γιατί;

-Να, επειδή ακούσαμε τα παιδιά προηγουμένως και δεν καταλάβαμε τίποτα.

-Α, δεν είστε από ‘δω, ε; Μισό να σας συστήσω. Παιδιά, η παρέα εδώ είναι, από πού είστε* είπαμε; Από την Αθήνα. Και δεν κατάλαβαν τι παραγγείλατε. Θα τους εξηγήσετε εσείς γιατί έπεσε κόσμος και τρέχω;

-Ναι, αμέ! Ναι, γεια! Δέχτηκαν με έντονα γέλια χρησιμοποιώντας τα βεβαιωτικά και των δύο πόλεων.

Στράφηκαν προς το μέρος τους, μισογύρισαν τις καρέκλες τους και συστήθηκαν.

-Αρχικά, μην ακουμπάτε στα κιοπέγκια επειδή δεν ξέρεις από πού θα σε βρει η αραχνούλα και θα γίνεις σπάιντερμαν. 

-Κιοπέγκια;

-Τα ρολά, τα στόρια ντε!

-Αααα, αναφώνισαν και τραβήχτηκαν προς τα έξω.

-Λοιπόν, τι παραγγείλαμε; Να σκεφτώ… Μύδια παντρεμένα. Είναι τα τηγανητά που πανάρονται δυο δυο, ζευγαράκι, γι΄αυτό τα λέμε παντρεμένα.

Σαρδέλες γούνα είναι οι καθαρισμένες κι ανοιγμένες στη μέση όπως ανοίγουν την γούνα όταν την τεντώνουν για να ξεραθεί.

-Κι ο άνθρακας πού κολλάει; 

-Τα κάρβουνα ρε καρντάσι!

Εν τω μεταξύ ήρθαν και τα ποτά και άρχισαν τα «στην υγειά μας» και «βίβα».

-Γαρίδες στη σουπιέρα είναι οι γαρίδες σαγανάκι και μάκα μάκα οι βούτες που κάνουμε με το ψωμί.

-Αλοιφές είναι οι σαλάτες που είναι σε κρέμα όπως η χτυπητή, το τζατζίκι, η ρώσικη.

-Ε, όχι. Καλά ως εδώ αλλά αλοιφές βρε παιδιά λέμε τα φάρμακα…

-Και η κρέμα φάρμακο είναι αλλά την τρως κιόλας!

-Με αποστώμοσες!

-Φούστα μπλούζα αρειανίδικη είναι η ρετσίνα και η κόλα γιατί πάνε μαζί, ασορτί.

-Φούιτ λέμε όταν παθαίνεις λάστιχο. Προέρχεται από το γαλλικό fuite που σημαίνει διαρροή. Πιο σωστό από το «έπαθα λάστιχο» που λέτε εσείς, σαν να λέτε «έπαθα Μενεγάκη».

-Και η γκράπα που παραγγείλατε; Η ιταλική;

-Όχι ρε φίλε, γκράπα είναι εδώ, ντόπια μακεδονίτικη, ελλαδάρα. Είναι τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο. Το καλύτερο πράμα. Δοκίμασε να δεις και να με πεις…

-Σαρμαδάκια ορφανά, είναι τα χωρίς κιμά, τα γιαλαντζί, αλλά γιατί να το λέμε τούρκικα;

-Μπουγιουρντί με τυρί, δηλαδή με φέτα.  Άκου με τι θα σε πω: τυρί λέμε την φέτα και από κίτρινα τυριά πιο πολύ τρώμε το κασέρι. Όλα τα άλλα τα λέμε με το όνομά τους. Επειδή σεβόμαστε τους κανόνες της φιλοξενίας και φημιζόμαστε γι’αυτό, έχουμε και  τον Ξένιο Δία δυο βήματα από ‘δω, στο Δίον, στην Κατερίνη, γι’ αυτό θα σε πω την αλήθεια. Σ’ αυτό έχετε δίκιο εσείς, εμείς το λέμε λάθος. Αλλά τι να κάνουμε; Φτωχομάνα βλέπεις και ο πολύς ο κόσμος από παλιά αυτά τα δυο είδη που παρήγαγε η περιοχή αυτά έτρωγε, γι’ αυτό κι έμεινε να τα λέμε έτσι.

-Άντε, γεια μας! Γεια μας και να πεθάνει ο χάρος!

-Δεν ενώνουμε και τα τραπέζια να είμαστε πιο άνετα;

-Ναι, για να μας πείτε κι άλλα. Ωραία τα λέτε.

-Ξέρετε ότι εμείς τις λεύκες, τα δέντρα ντε, εμείς τα λέμε καβάκια;

Κι έτσι η γνωριμία έγινε παρέα, η διασκέδαση γλέντι και δημιουργήθηκαν φιλίες που κρατούν χρόνια!

*Είστε αντί του είσαστε, τραγουδούσαμε και όχι τραγουδάγαμε, κ.ο.κ. τι να κάνουμε; Λόγω ψύχους κόβουμε ότι μπορούμε.

Είστε – είσαστε πλέον είναι και τα δυο σωστά ενώ παλιότερα ίσχυε μόνο το πρώτο.

Τα τραγουδάγαμε, μιλάγαμε, γλεντάγαμε κλπ είναι τοπικοί ιδιωματισμοί, γραμματικά λάθος.

ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ ΓΙΑ ΠΑΝΤΑ 1

 Αθηναίοι, στο φαγητό δεν μας πιάνετε, μην το πολεμάτε άλλο, είναι μάταιος κόπος.

Μάθημα πρώτο

Χαιρετισμούς από την πατρίδα της ρώσικης σαλάτας. Για όσους δεν το γνωρίζετε, η ρώσικη σαλάτα ανακαλύφθηκε στην Θεσσαλονίκη από τον Ρογκότη, τα γνωστά σουτζουκάκια… ξέρετε, κι όσοι δεν ξέρετε ας προσέχατε!

Ήταν που λέτε, το 1917 όταν ο γνωστός Θεσσαλονικιός εστιάτορας εμπνεύστηκε μια σαλάτα με διάφορα θαλασσινά και πίκλες από πολλά και διάφορα λαχανικά τα οποία ένωσε με μαγιονέζα. Ε, δεν θα σας δώσουμε και τη συνταγή τώρα, λυπηθείτε μας!

Στο θέμα της ονοματοδοσίας αντιμετώπισε ένα προβληματάκι, το έλυσε όμως γρήγορα καθώς προέκυψε η ρώσικη επανάσταση. Εκείνη η χαώδης κατάσταση του θύμισε την σαλάτα του οπότε το όνομα κατοχυρώθηκε. Αργότερα βέβαια, ο εκλεπτυσμένος ουρανίσκος των Θεσσαλονικέων αντικατέστησε τα θαλασσινά με αλλαντικά κι έτσι προέκυψε η γνωστή πια σε όλους μας, ρώσικη σαλάτα!

Μάθημα δεύτερο

Ο Κόμης του Sandwich, John Montagu ήταν μεγάλος τζογαδόρος κι εθισμένος χαρτοπαίκτης. Επειδή δεν ήθελε να σηκώνεται από την τσόχα ούτε για να γευματίσει συνήθιζε να παραγγέλνει απ’ την ορντινάτσα του να του φτιάχνει ένα πρωτότυπο για την εποχή του γεύμα. Ανάμεσα σε δύο φέτες ψωμί έβαζε φέτες γαλοπούλας ή άλλο κρεατικό, τα συνοδευτικά του πιάτου και τη σαλάτα. Έτσι, αυτή η νέα εφεύρεση πρόχειρου φαγητού πήρε το όνομά του. Αντίστοιχα, το ελληνικό αμφίψωμο κατά τη γνωστή συνήθεια της ελληνικής κοινωνίας να υιοθετεί οτιδήποτε ξενόφερτο ονομάστηκε σάντουιτς.

Γι’ αυτό και πολύ σωστά, εμείς στη Θεσσαλονίκη, ότι είδος ψωμιού – ζυμωτής πίτας, ζεστού ή κρύου, περιέχει τα καθιερωμένα υλικά, το λέμε σάντουιτς.

Μάθημα τρίτο (όπου σουβλάκι βλ. αθηναϊκό καλαμάκι)

Πολύ παλιά, δεν υπήρχαν σουβλατζίδικα, σαντουιτσάδικα. Υπήρχαν πλανόδιοι με συρόμενους πάγκους – φουφούδες, που έψηναν τα σουβλάκια και τα πουλούσαν χύμα ενώ πάνω από κάθε ένα έβαζαν και μια φέτα ψωμί. Κάποιοι ίσως να το έχετε προσέξει σε παλιές ελληνικές ταινίες. Έτσι λοιπόν, η παραγγελία ήταν ένα, δύο ή περισσότερα σουβλάκια. Το ψωμί ήταν ευνόητο επειδή τα ευκόλως εννοούμενα παραλείπονται.

Από την εποχή εκείνη καθιερώθηκε το σουβλάκι στην Αθήνα ως κρέας με ψωμί. Το αποτέλεσμα βέβαια ήταν το φραστικό ανορθόδοξο στις παραγγελίες όταν άνοιξαν τα πρώτα μαγαζάκια πρόχειρου φαγητού. Ένα σουβλάκι με γύρο ή μπιφτέκι ή ντονέρ, εννοώντας βέβαια, το ανάλογο κρεατικό συνοδεία ψωμιού ή πίτας.

Διότι αγαπητοί μου, το σουβλάκι είναι υποκοριστικό της σούβλας. Η σούβλα – η μεγάλη που σουβλίζουμε το αρνί και σουβλάκι -το μικρό που περνούμε κομμάτια κρέατος. Εξ ού και το κοντοσούβλι. Δεν είναι καλαμάκι από την καλαμιά και σαφώς δεν λέμε κοντοχοιρινοκάλαμο!

Μάθημα τέταρτο

Αντιθέτως, καλαμάκι είναι αυτό που πίνουμε, αυτό π’ροφάν που λένε και οι Λαρισαίοι.

Αιτιολογείται εύκολα γιατί όπως τα καλάμια είναι κούφια ανάμεσα στους κόμπους του βλαστού  έτσι και τα καλαμάκια που χρησιμοποιούμε για τα ποτά και τα αναψυκτικά μας. 

Μάθημα πέμπτο

Η μπουγάτσα δεν είναι πίτα αλλιώς θα την λέγαμε κρεμόπιτα. Το φύλλο της μπουγάτσας παρασκευάζεται με πολύ ιδιαίτερο τρόπο καθώς ανοίγεται πάρα πολύ λεπτό όπως αυτό του μπακλαβά.  Γι’ αυτό υπήρχε πάντα η μπουγάτσα με κρέμα, τυρί  και κιμά ενώ αργότερα προστέθηκαν και άλλα είδη γέμισης. 

Αν δεν το γνωρίζατε εσείς στην Αθήνα και είχατε ακουστά μόνο την μπουγάτσα με κρέμα, δεν φταίμε εμείς. Ίσα ίσα, εμείς σας μαθαίνουμε να τρώτε καλό φαγητό γι’ αυτό και σας διδάσκουμε.

Μάθημα έκτο

Ό,τι πατιέται στην τοστιέρα είναι τοστ. Πόσο δύσκολο είναι να το καταλάβετε αυτό;

Είτε έχει μέσα τυριά, αλλαντικά είτε της παναγιάς τα μάτια, από τη στιγμή που το ψήνεις στην τοστιέρα είναι τοστ. Τόσο απλό!

Μάθημα έβδομο

Πίνετε ούζο και στο τσακίρ κέφι σφίγγετε κανένα τσίπουρο. Γνωρίζετε και την τσικουδιά.

Την γκράπα όμως; Η γκράπα είναι τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο, διπλοβρασμένο, από 19 έως 22 γράδα. Την φτιάχνουμε κυρίως για το σπίτι μας, χωρίς τσάμπουρα επομένως χωρίς ξυλόλη γι’ αυτό και την άλλη μέρα ξυπνάμε χωρίς πονοκέφαλο και πάμε στις δουλειές μας σαν να μην τρέχει κάστανο. 

Σας μάθαμε να τρώτε, θα σας μάθουμε να πίνετε κιόλας!

Μάθημα όγδοο

Είναι χτυπητή και όχι κοπανιστή. Επειδή την χτυπάμε για να την παρασκευάσουμε και δεν την κοπανάμε σαν χταπόδι! Χτυπάμε ελαφρά το τυρί ώστε να ενσωματωθεί με την καυτερή πιπεριά. Δεν το κοπανάμε με τον κόπανο που πλένανε παλιά τα ρούχα στο ποτάμι!

Γι’ αυτό λοιπόν είναι χτυπητή ή έστω τυροκαυτερή και ουχί κοπανιστή.

Μάθημα ένατο

Τα αχλάδια εμείς τα λέμε και απίδια. Όπου απίδι, από το αρχαίο ελληνικό άπιον – αχλάδι και άπιος η αχλαδιά. Ενώ το αχλάδι προέρχεται από το μεσαιωνικό ελληνικό αχλάδιον και αχλάδα. Α, και αν σας προσφωνήσει κάποιος «γκόρτσο» μην παρεξηγηθείτε, κι αυτό αχλάδι σημαίνει…

Μάθημα δέκατο

Η σγουρή σαλάτα δεν είναι μαρούλι ούτε το μαρούλι έχει καμιά σχέση με τη σγουρή σαλάτα. Είναι δύο διαφορετικά σαλατικά. Εντάξει; Το ξεκαθαρίσαμε κι αυτό;

Μάθημα ενδέκατο

Σαρμαδάκια! Όπως λέμε ντολμαδάκια. Συνώνυμα είναι. Σαρμάδες όπως ντολμάδες. Λαχανοσαρμάδες, τζιγιεροσαρμάδες, ό,τι τυλίγεται σε φύλλο ή μπόλια και μετά μαγειρεύεται.

Μάθημα δωδέκατο

Αφήσαμε το επιδόρπιο για το τέλος. Τρίγωνα πανοράματος όπως τα ξέρετε στην Αθήνα, απλά τρίγωνα για μας.  Δεν χρειάζεται περαιτέρω ανάλυση το θέμα γιατί τα γνωρίζετε καλά όπως και ότι σαν τα τρίγωνα και την Χαλκιδική δεν έχει!